¿Conoces el mucílago de café?

¿Conoces el mucílago de café?

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El mucílago se encuentra entre la pulpa y la cáscara del grano del café, y representa alrededor del 20% del peso seco del grano. Constituye una capa de aproximadamente 0,5 – 0,2 mm de espesor que está fuertemente adherida a la cáscara del grano del café.

Es una sustancia compleja de origen vegetal, cuya reacción puede ser ácida o neutra, su función es diversa, dependiendo de la planta donde se presente y con alto peso molecular superior. 

Por su composición microbiana y química, el mucílago se fermenta de forma natural en condiciones ambientales de las zonas cafeteras que presentan temperaturas que pueden variar entre el día y la noche de 12 a 34°C. La velocidad de estas degradaciones depende del sistema de fermentación y la temperatura externa también influye en el desarrollo y metabolismo de los microorganismos

Ref.

Gloria Inés Puerta-Quintero; Sara Ríos-Arias. Composición química del mucílago del café según el tiempo de fermentación y refrigeración. Artículo científico. Centro Nacional de Investigaciones de Café. Manizales, Colombia.  2011

 

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